啤酒殺菌：巴氏殺菌法

在啤酒的釀造過程中，殺菌扮演著至關(guān)重要的角色。啤酒殺菌的目的是為了確保啤酒的生物穩(wěn)定性，有利于長期保存啤酒殺菌的要求是在最低的殺菌溫度和最短的殺菌時間內(nèi)，殺滅啤酒內(nèi)可能存在的污染生物。這些污染生物可能包括各種細菌和其他微生物，它們?nèi)绻幢粡氐紫?，會在啤酒中繁殖，?dǎo)致啤酒變質(zhì)、口感下降，甚至可能對人體健康造成危險。然而，值得注意的是，過高的殺菌單位和過長的殺菌時間對啤酒的質(zhì)量同樣是有害的。因此，啤酒殺菌是一項需要精心控制的技術(shù)活，只有在合適的溫度和時間內(nèi)進行殺菌，才能確保啤酒的品質(zhì)和口感，同時也能為消費者提供安全、可能的啤酒產(chǎn)品。對于啤酒廠家來說，不斷優(yōu)化殺菌工藝、提高殺菌效率，是提升產(chǎn)品競爭力、贏得消費者信任的關(guān)鍵。

巴氏殺菌

巴氏殺菌由法國科學(xué)家路易·巴斯德(1822~1895年)發(fā)明，是目前最常用的殺菌方法。啤酒的滅菌溫度一般控制在60℃~62℃，時間為10~20分鐘。需要注意的是，隨著溫度的升高，殺滅微生物所需的時間則成指數(shù)下降，即溫度越高，殺菌時間越短。50℃以上的滅菌溫度，每提高7℃，滅菌時間可縮短9/10，即在同樣滅菌時間下，溫度每提高7℃，殺菌單位將增加10倍。無論時瓶裝啤酒還是聽裝啤酒，尤其是出口的啤酒，都需要進行巴氏殺菌，殺菌方式可分裝瓶前殺菌和裝瓶后殺菌兩種。

裝瓶前殺菌：瞬時殺菌（高溫短時滅菌）

通常情況下，瞬時殺菌也稱高溫短時滅菌，是常用的殺菌方式之一，這種技術(shù)依托于啤酒的加熱和冷卻是通過借助能強烈進行熱交換的板式換熱器來實現(xiàn)的，從而讓啤酒在板式換熱器中被加熱到68~72℃，保溫50秒，然后迅速被冷卻至初始溫度。值得注意的是，瞬時殺菌要嚴格控制進酒壓力始終要高于CO?的飽和壓力，因此，必須配置1.2MPa的高壓泵使整個過程持續(xù)2分鐘。由于瞬時殺菌法具有占地面積小、設(shè)備費用少、能量消耗低、殺菌時間短等許多優(yōu)點，在國外已廣泛應(yīng)用。

裝瓶后殺菌：噴淋殺菌

噴淋殺菌是目前國內(nèi)外啤酒生產(chǎn)中采用最廣泛的巴氏殺菌方法之一。它是由若干箱體組成的隧道式殺菌機，機內(nèi)分若干不同的溫度噴淋區(qū)。瓶裝啤酒連續(xù)進入殺菌機內(nèi)，經(jīng)過不同溫度區(qū)，相應(yīng)經(jīng)過預(yù)熱、保溫殺菌、冷卻階段達到預(yù)定殺菌效果后又順序送出殺菌機。該技術(shù)通過隧道式殺菌機，將瓶裝啤酒連續(xù)送入不同溫度區(qū)進行預(yù)熱、保溫殺菌和冷卻。噴淋殺菌機能夠確保啤酒與包裝容器（玻璃瓶）一同達到殺菌溫度，并保持一定時間，從而實現(xiàn)高效殺菌。此外，噴淋殺菌機具有安全可靠、殺菌效果穩(wěn)定等優(yōu)點，但占地面積較大，設(shè)備投資和能耗也相對較高。

兩種方式對比

瞬時殺菌與噴淋殺菌相比，盡管具有明顯的優(yōu)勢，而且應(yīng)用也越來越廣泛，但由于它對啤酒瓶的衛(wèi)生狀態(tài)和灌裝技術(shù)要求較高，即要求無菌灌裝，這對許多啤酒企業(yè)來說要求較高，所以，作為保證瓶裝啤酒穩(wěn)定性的方法，噴淋殺菌仍然是國內(nèi)啤酒生產(chǎn)企業(yè)的首選。

隧道式噴淋殺菌機

在啤酒生產(chǎn)的過程中，啤酒裝瓶后的巴氏殺菌是目前國內(nèi)主要采用隧道式噴淋殺菌機。在殺菌機隧道內(nèi)，瓶酒被輸送裝置從隧道一端緩慢地運送到另一端，在輸送過程中，瓶酒會經(jīng)過若干段不同溫度水的噴淋，使瓶酒經(jīng)過加熱、保溫、冷卻三個關(guān)鍵階段，完成殺菌，最終達到理想的殺菌效果。

根據(jù)層數(shù)設(shè)計，殺菌機分為單層式和雙層式兩種類型。單層式殺菌機內(nèi)僅有一層?xùn)糯玻孔訌囊欢诉M入，從另一端輸出，這種殺菌機的結(jié)構(gòu)簡單，機體較矮，但占地面積比較大。而雙層式殺菌機則采用了更為先進的設(shè)計，是目前國內(nèi)外廣泛采用的機型。這種機型的瓶子分上、下兩層，由一端進入，從另一端輸出。它的機體較高，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，但它有效減少了占地面積，增加了處理量。

現(xiàn)代化的雙層隧道式噴淋殺菌機在設(shè)計上進行了進一步優(yōu)化，不僅提高了殺菌效率，還解決了占地面積大的問題。根據(jù)進出口位置的不同，雙層隧道式噴淋殺菌機可分為同側(cè)進出口和對側(cè)進出口兩種類型。同側(cè)進出口型殺菌機是酒瓶先經(jīng)上層至對側(cè)后再落至下層，繼續(xù)運行至原進口側(cè)，完成殺菌過程；而對側(cè)進出口型殺菌機則使酒瓶在上下兩層各自運行至對側(cè)出口完成殺菌。這兩種設(shè)計都能有效確保殺菌效果，同時提高生產(chǎn)效率。

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