近期我們收到了許多新手精釀愛(ài)好者朋友們的咨詢(xún)，他們擔(dān)心釀造的啤酒可能含有過(guò)多的高級(jí)醇，導(dǎo)致顧客喝完后感到頭疼。今天，天泰小編和大家詳細(xì)討論一下高級(jí)醇，包括它們的特征以及影響高級(jí)醇形成的因素。

什么是高級(jí)醇？

高級(jí)醇是啤酒發(fā)酵過(guò)程中的重要副產(chǎn)物之一，也是構(gòu)成啤酒豐富風(fēng)味的關(guān)鍵成分。適當(dāng)?shù)母呒?jí)醇組成和含量不僅能促進(jìn)啤酒的香氣和口感，還能增加啤酒的平衡性和醇厚感。

高級(jí)醇含量過(guò)多或過(guò)少對(duì)啤酒風(fēng)味有影響嗎？

當(dāng)高級(jí)醇超過(guò)一定含量時(shí)，啤酒會(huì)呈現(xiàn)出明顯的雜醇油味，過(guò)量飲用還可能導(dǎo)致身體不適，甚至引發(fā)頭痛。若高級(jí)醇含量過(guò)低，則會(huì)使啤酒顯得較為寡淡，酒體不夠豐滿(mǎn)。所以，啤酒含有過(guò)量的或過(guò)低的高級(jí)醇都是不利的。一般情況下，優(yōu)質(zhì)的淡色啤酒，其高級(jí)醇含量應(yīng)控制在50~90mg/L的范圍內(nèi)，這樣口感會(huì)更為適宜。

怎么控制高級(jí)醇的形成？

（1）酵母菌種

不同類(lèi)型的酵母會(huì)影響高級(jí)醇的生成量。比如，粉末型酵母產(chǎn)高級(jí)醇水平為69~90mgL，而絮狀酵母則較低，約為22~49mg/L。所以，選擇合適的酵母菌種尤為重要。

（2）麥汁成分

麥汁中的α-氨基氮含量及易發(fā)酵的碳水化合物會(huì)影響高級(jí)醇的形成。控制麥汁中α-氨基氮的含量在180±20mg/L范圍內(nèi)是理想的，避免使用過(guò)多的輔料或蔗糖可以有效減少高級(jí)醇的生成。

（3）酵母添加量

適當(dāng)?shù)慕湍柑砑恿浚s為(1.5~1.8)×10^7個(gè)/mL）可以幫助控制高級(jí)醇的生成。過(guò)高的接種量會(huì)導(dǎo)致酵母細(xì)胞的增殖過(guò)多，從而增加高級(jí)醇的含量。

（4）發(fā)酵溫度

控制好發(fā)酵過(guò)程中的溫度很關(guān)鍵。過(guò)高的發(fā)酵溫度和不合理的發(fā)酵方式會(huì)促進(jìn)高級(jí)醇的生成。采用加壓發(fā)酵，也有利于降低高級(jí)醇的形成。

（5）發(fā)酵方式

采用聯(lián)合罐發(fā)酵(前酵使用錐形罐，后酵在傳統(tǒng)發(fā)酵罐中進(jìn)行)，高級(jí)醇總量相對(duì)于普通發(fā)酵方法而言會(huì)增加20%～25%。不管采取怎樣的方法，所有加速主發(fā)酵的措施都將增加高級(jí)醇的含量。

這些措施不僅有助于確保啤酒口感的優(yōu)良，還能避免顧客因高級(jí)醇過(guò)多而產(chǎn)生的不適感。

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