改進(jìn)啤酒泡沫的措施——啤酒釀造工藝與添加劑的應(yīng)用

一、工藝方面的改進(jìn)

1.麥汁煮沸時(shí)要達(dá)到煮沸強(qiáng)度

要想泡沫豐富，麥汁煮沸時(shí)必須達(dá)到一定的煮沸強(qiáng)度。因?yàn)橹蠓羞^(guò)程中，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性，有利于泡沫的形成。同時(shí)，煮沸還能夠提高泡沫的穩(wěn)定性。

2.輔料選擇

高級(jí)醇過(guò)多會(huì)影響泡沫的穩(wěn)定性，使用谷物作為輔料（小麥），可以減少高級(jí)醇的產(chǎn)生。釀酒師在進(jìn)行啤酒釀造時(shí)，這一點(diǎn)也是需要注意的。

3.麥汁過(guò)濾

在麥汁過(guò)濾過(guò)程中，麥糟洗滌要適當(dāng)。過(guò)度洗滌會(huì)導(dǎo)致麥糟中的脂肪酸進(jìn)入麥汁，影響泡沫的形成。

二、泡沫添加劑的應(yīng)用

1.蛋白酶

蛋白質(zhì)的分解物，如蛋白酶，可以促進(jìn)泡沫的形成。

2.金屬鹽類

適量的金屬鹽類，如硫酸鈣等，可以改進(jìn)泡沫性能，提高泡持性。

3.瓊脂和藻酸鹽類

瓊脂、藻酸及其衍生物（如海藻酸鈉）等，可以達(dá)到掛杯目的，所以可以作為泡沫添加劑。

4.阿拉伯膠

在麥芽干燥前，噴上阿拉伯膠，之后使其干燥。目的同上。
釀酒師朋友們，可以參考以上工藝改進(jìn)和泡沫添加劑的應(yīng)用來(lái)提升啤酒的泡沫性能。當(dāng)然，釀造一款優(yōu)質(zhì)的啤酒，還需要掌握好原料、水質(zhì)、釀造工藝控制等多方面因素。

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