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啤酒糖化工藝-煮出法糖化和浸出法糖化

     糖化-過濾-煮沸-漩沉”是麥汁制備的四個主要工藝步驟。糖化即把麥芽里的不可溶性物質(zhì)(淀粉、纖維素、部分高分子蛋白質(zhì)等)轉(zhuǎn)化為水溶性物質(zhì)(糖、糊精、礦物質(zhì)和某些蛋白質(zhì)),過濾取得清澈的麥汁,進行煮沸,漩沉后形成定型麥汁。最終目的是獲得優(yōu)質(zhì)的麥汁。

       糖化的過程:水與麥芽粉碎物料充分混合,在麥芽各種酶系的作用下,將麥芽中的可溶性物質(zhì)徹底浸出。粉碎后的麥芽和水混合稱之為醪液。

      "糖化"的含義:通過淀粉酶的作用,將已液化的淀粉分解麥芽糖糊精。

       糖化的概念是:利用麥芽所含的各種水解酶(或外加酶制劑),在適宜的條件(溫度、PH值、時間)下,將麥芽和輔料中的不溶性高分子物質(zhì)逐步分解為可溶性低分子物質(zhì)的分解過程。

       糖化的目的是利用各種酶的作用,使不溶解物質(zhì)溶解出來,從而得到盡可能多的優(yōu)質(zhì)(浸出物)溶解物,并且使麥汁組成適宜麥汁發(fā)酵。

       從麥芽和輔料中溶解出來的物質(zhì)稱為浸出物,主要由各種發(fā)酵性的糖類(麥芽糖、麥芽三塘、葡萄糖)、非發(fā)酵性的糊精、蛋白質(zhì)、麥膠物質(zhì)和礦物質(zhì)組成。

       淀粉酶將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖等糖類和糊精,這是一個生化反應過程。

       糖化過程中,重要的物質(zhì)分解有:淀粉的分解、蛋白質(zhì)的分解、β-葡聚糖的分解。這些物質(zhì)的分解主要依靠酶的作用,而酶發(fā)揮作用的決定因素是溫度和PH值。

通俗講:糖化就是將醪液的溫度提高到酶的最佳作用溫度進行休止,使酶充分發(fā)揮作用。

休止溫度:

45-50℃ 蛋白質(zhì)休止

62-65℃麥芽糖形成休止(β-淀粉酶的最佳作用溫度)

70-75℃糖化休止(α-淀粉酶的最佳作用溫度)

78℃并醪,糖化終止

      根據(jù)不同的升溫方式啤酒釀造糖化工藝分為兩類:

一個是煮出法(Decoction),

一個是浸出法(Infusion)。

       煮出法(Decoction)特點是:將糖化醪液的一部分出來,分批次地加熱到沸點,然后與其余未煮沸的醪液混合,使全部醪液溫度分階段升溫到不同酶作用所要求的溫度,最后達到糖化終了溫度。

       以前的麥芽質(zhì)量一般,需要反復煮沸醪液才能使麥芽中的可溶物浸出。煮出法操作復雜,費時,耗能,需要設備配置高?,F(xiàn)在麥芽質(zhì)量好,煮出法的糖化工藝使用較少。

       浸出法(Infusion)就是把總醪液加熱至幾個溫度階段進行休止,最后達到并醪糖化終止溫度,沒有分醪煮沸過程。

       浸出法操作相對簡單,省時。特點是:糖化醪液自始至終不經(jīng)煮沸,單純依靠酶的作用浸出各種物質(zhì),麥汁在煮沸前仍保留一定的酶活力。

       浸出法(Infusion)大致分為兩種:

       一個是兌醪法,一個是逐段升溫法。

      A、兌醪法簡單的講就是麥芽糖化時通過兌熱水,使醪液達到糖化所需要的溫度。通俗的講就是通過兌熱水讓醪液升溫到所需要的糖化溫度。

兌熱水升溫,由于罐體容積有限,兌熱水升溫的糖化溫度段次數(shù)有限。

      B、逐段升溫法是通過直接加熱醪液,使醪液逐段達到糖化所需要的溫度。理論上有無限的溫度段糖化。

    (A).兌醪浸出糖化法操作步驟

     1、制備投料水。在煮沸鍋或熱水鍋內(nèi)加熱熱水到相應溫度。然后打入糖化槽。

     2、投料50-55℃(蛋白質(zhì)分解)。投料后攪拌均勻,溫度保持50-55℃時間為50-80分鐘。

     3、制備對醪水:煮沸鍋水加滿,熱水升溫到100°。

     4、兌醪65°(淀粉糖化):把100°熱水打入糖化鍋,兌醪溫度至65°。保持時間80分鐘。淀粉酶將醪液中的淀 粉分解成糊精和麥芽糖。

   (B).逐段升溫浸出糖化法:

     1、逐段升溫要求糖化鍋有自動加熱升溫功能。一般為蒸汽加熱直火加熱。

     2、一般1:4料水比進行逐段升溫糖化。

      根據(jù)麥芽質(zhì)量和糖化釀造工藝要求。糖化溫度靈活設定多個溫度段。逐段達到糖化所需要的溫度。

      中大型啤酒釀造設備考慮一天24小時多批次生產(chǎn),糖化功能單獨用一個罐實現(xiàn)叫做:糖化鍋。

      中小型啤酒設備的糖化功能和過濾功能在一個罐完成,這個罐叫做:糖化過濾槽。也有糖化功能和煮沸功能在一個罐完成,這個罐叫做:糖化煮沸鍋

      如果糖化功能、煮沸功能、漩沉功能共用一個罐,這個罐叫做:糖化煮沸漩沉鍋。這個組合主要是因為過濾槽沒有加熱功能,并且用逐段升溫糖化法。

       

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