啤酒設(shè)備麥汁煮沸過程不是一個簡單的加熱、煮沸、水分蒸發(fā)的過程。麥汁煮沸過程中發(fā)生一系列的物理和化學變化，對煮沸、能耗、糖化收得率、生產(chǎn)成本、設(shè)備利用率、啤酒質(zhì)量（苦味強度、苦味質(zhì)量、酒花香味、啤酒非生物穩(wěn)定性，啤酒的泡沫、醇厚性、色度、口味穩(wěn)定性構(gòu)成直接、間接的影響。
1、不希望的負面反應(yīng)
2、脂肪酸的轉(zhuǎn)化
3、固形物的降解、碘值的上升
4、色1素物質(zhì)的形成
5、氧化過程或自氧化
6、PH下降
7、負荷“物質(zhì)”形成
8、類黑素反應(yīng)、Streckerabbau、脂肪的氧化、DMS、酒花油
麥汁煮沸的目的
1）蒸發(fā)多余的水份；
2）酒花苦味物質(zhì)的溶出，異構(gòu)化，并賦予麥汁特有的酒花香味；
3）酶的失
4）麥汁。
5）變性蛋白質(zhì)的凝聚、析出以及蛋白質(zhì)與多酚結(jié)合低溫析出。
6）還原物質(zhì)的形成。
7）排除不良氣味物質(zhì)。
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