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自釀啤酒設(shè)備釀制啤酒的主要原料之一小麥
日期: 2021-05-22 訪問量: 字號: A+ A A- 標(biāo)簽:
小麥?zhǔn)鞘澜缟戏N植最多的谷物,但是適宜釀造的小麥品種很少,只能這選用含蛋自質(zhì)含量低的白小麥品種。因此,因內(nèi)啤酒廠很少用它作輔料,即使用作輔料,添加量也較小,僅為5%~ 10%,主要用以提高啤酒的泡沫性能,如果添加量過大,將導(dǎo)致啤酒過濾困難。正因為如此,國外小麥啤酒多為不過濾啤酒。
 
小麥的可溶性高分子蛋白質(zhì)含量高,泡沫性能好。但因其不易進(jìn)一步分解, 也容易造成非生物穩(wěn)定性問題?;ㄉ蘸康?,有利于啤酒的非生物穩(wěn)定性,風(fēng)味也很好,但麥汁色澤較大米輔料略深。麥計中含有較多的可溶性氮(與大米輔料比較),發(fā)酵較快,啤酒的最終pH值較低。小麥和大米、玉米不同,富含a淀粉酶和β淀粉酶,有利于縮短糖化時間。
 
小麥的化學(xué)成分為:水分11.6%~14.8%、脂肪1.50%~2.30%、淀粉57.2%~ 62.4%、粗纖維2.20%~ 2.50%、蛋白質(zhì)11.5%~ 13.8%、灰分1.80%~2.30%。
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