對于啤酒酵母來說，主要碳水化合物的來源是低分子精。醇得可以利用許多單物、雙糖和寒情。而聚精如院粉和纖維素，則不能被醉母利用，了解哪些糖能被酵母發(fā)酵，這對哪酒覆造來說十分重要。
在碳水化合物中，只有糖分能供給酵母呼吸或發(fā)酵。區(qū)別各種醇母的重要標(biāo)準(zhǔn)是它對不同糖分的呼吸或發(fā)酵能力。原則上所有能被醇母發(fā)酵的糖，也可以被醇母呼吸消耗；反之，則不行。醇母對糖進(jìn)行耗氧分解還是厭氧分解，這主要取決于有無氧氣存在，在有氧情況下，醉母通過呼吸獲取能量:而在無氧情況下，則進(jìn)行發(fā)冊。這種轉(zhuǎn)變稱為巴斯德效應(yīng)。醇母是唯一能從呼吸轉(zhuǎn)變到發(fā)醇的生物， 正是基于這種轉(zhuǎn)變才有了千百年的酒精飲料生產(chǎn)。
 
快速起發(fā)對酵母能量消耗很大，所以在發(fā)酵開始前必須給醇母提供足夠的氧氣，以使酵母獲取能量進(jìn)行發(fā)酵。而在后面的發(fā)酵及成熟階段，生產(chǎn)過程在無氧狀態(tài)下進(jìn)行。
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