大麥經(jīng)過浸潰，吸收一-定水分， 通過一-定的方式使之發(fā)芽的過程稱為大麥的發(fā)芽，發(fā)芽后的麥芽稱為綠麥芽。
大麥發(fā)芽的目的有兩個:第一，形成各種酶類，并使原來存在于大麥中的非活化酶類得到活化和增長;第二，使麥粒中的高分子物質(zhì)(淀粉、 蛋白質(zhì)、半纖維素等)得到部分溶解，以利于糖化.
精釀啤酒設(shè)備大麥發(fā)芽時胚乳所含的高分子物質(zhì)，在各種水解酶的作用下，生成低分子的可溶性物質(zhì)，并使堅韌的胚乳變得疏松的現(xiàn)象，就是胚乳的溶解。
在胚乳中，淀粉以顆粒狀態(tài)存在，并被胚乳細(xì)胞壁包圍(胚乳細(xì)胞壁的主要成分為半纖維素)，細(xì)胞之間由蛋白質(zhì)連接。因此，發(fā)芽便從分解蛋白質(zhì)開始，從而使胚乳細(xì)胞壁暴露出來，然后再分解半纖維素，最后是分解淀粉。
根據(jù)Palmer的研究，靠近胚的部位酶含量比尖部多，酶活性高，所以麥粒的溶解是從胚部附近開始的，然后沿著上皮層逐漸向麥尖發(fā)展，緩慢至全部胚乳。發(fā)芽開始后，由糊粉層所分泌的蛋白酶首先溶解聯(lián)結(jié)胚乳細(xì)胞的蛋白質(zhì)海膜使胚乳細(xì)胞分離，并使胚乳細(xì)胞壁暴露出來，與半纖維素酶接觸。在半纖維素酶分解胚乳細(xì)胞壁后，蛋白酶進(jìn)- -步分解包朗淀粉顆粒的蛋白質(zhì)支撐物，使淀粉顆粒得以與淀粉酶接觸而被分解。這樣系列的酶解過程， 使整個胚乳細(xì)胞 由堅韌變得疏松 .
自釀啤酒在麥粒里，物質(zhì)的變化往往是同時進(jìn)行的，發(fā)芽時胚乳中各種物質(zhì)的變化決定于物質(zhì)的組成、酶的活化和形成的種類及數(shù)量(酶活力)、發(fā)芽的條件等。
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