壓力發(fā)酵是當(dāng)今縮短生產(chǎn)周期最常用的方法之一。
壓力發(fā)醇溫度一般為10~14C， 最高為14~ 20C.保持此溫度至連二酮的前體物全部被還原。為了限制發(fā)酵副產(chǎn)物的過量形成，采用的溫度要與施加的壓力相適應(yīng)，這種壓力可以分段或根據(jù)經(jīng)驗(yàn)在某一階段直接建立起來。實(shí)際生產(chǎn)中，通常是當(dāng)外觀發(fā)酵度達(dá)到50%~55%時(shí)使壓力上升至規(guī)定的壓力。此壓力-直保持至后熟階段結(jié)束，然后冷卻至1C, 并調(diào)整壓力至工藝要求的貯酒壓力。冷貯至少需要1周。此工藝的總周期大約需要17~20天。采用壓力發(fā)酵，CO2含量相對較高，視罐內(nèi)酒液液柱高度的不同，其含量可達(dá)到0.50%~0.55%。
采用壓力發(fā)酵雖然可使主發(fā)酵和后發(fā)酵加快，但對啤酒的質(zhì)量卻有不利的影響，對pH值有不利的作用，啤酒的pH值明顯地高于傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的啤酒。原因是，后熟和貯酒過程中，由于酵母內(nèi)容物的分泌而使pH值升高。與壓力發(fā)酵相反，組合的高溫發(fā)酵-低溫貯酒或整體后熟方法能夠?qū)崿F(xiàn)正常的發(fā)酵和理想的后熟。
低溫發(fā)酵高溫后熟是縮短啤酒生產(chǎn)周期最有效的方法之一，且對成品啤酒的質(zhì)量和感觀影響不大。在啤酒生產(chǎn)中，所有縮短發(fā)酵和后熟的工藝方法都應(yīng)實(shí)現(xiàn)這樣一個(gè)目的，即啤酒質(zhì)量應(yīng)與傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的不相上下。

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