醇母在發(fā)酵過程中會產生熱量，為使發(fā)酵和后熟在設定的工藝溫度下進行，必須進行冷卻。
 
冷卻方式
發(fā)酵罐的冷卻降溫有兩種方式：是間接冷卻方式；二是直接冷卻方式。
 
間接冷卻方式
冷溶劑是乙醇或乙二醇與水的混合液， 它在氨制冷機的蒸發(fā)器箱中進行冷卻，溫度般控制在一5C左右，它主要用于麥汁冷卻和發(fā)酵罐的降溫。發(fā)酵罐冷卻系統(tǒng)有兩種介質循環(huán)，即液氨吸熱蒸發(fā)制冷循環(huán)系統(tǒng)和冷卻發(fā)酵罐酒液的酒精水循環(huán)系統(tǒng)。
直接冷卻方式
    氨制冷機中的制冷劑——液氨直接在錐形罐的冷卻夾套中蒸發(fā)并吸熱，對發(fā)醇罐中的酒液進行降溫。其工作原理就是液氨在發(fā)牌罐夾套內吸熱氣化的沸騰傳熱過程。
 
冷卻夾套
 
①間接冷卻方式冷溶劑是乙醇或乙二酢與水的混合液。它采用水平流動的冷卻管段(見圖5-29)， 液體從下面流人，從上面流出。它必須能承受冷卻劑靜止狀態(tài)下的壓力。
 
②直接冷卻方式冷 卻夾套中冷溶劑是液氨，流動方式為半四管的重直流動式(見圖5-30) 或水平流動式(見圖5-31)。 液氨從上面經過分配管進人，向下流動。采用垂直流動式時，冷卻夾套不分區(qū)段。使用液氨直冷方式，工作壓力可以達到1.16MPa。設備制作時，要保證各處焊接良好，不得有液氨滲謝，否則，會出現(xiàn)嚴重的質量和安全問題。
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