之前的文章中分別詳細(xì)的分析了啤酒釀造中常見(jiàn)的幾個(gè)問(wèn)題的產(chǎn)生的原因及處理方法，本章將對(duì)此做一個(gè)總結(jié)。
1. 渾濁現(xiàn)象
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問(wèn)題 |
原因 |
處理 |
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渾濁的麥汁 |
由于糖化過(guò)度而產(chǎn)生過(guò)量單寧 |
在1.005/1.25°P將麥汁過(guò)濾 |
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由于醪液pH過(guò)高而產(chǎn)生過(guò)量單寧 |
檢查醪液pH值，對(duì)釀造用水進(jìn)行處理/添加鈣 |
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麥汁中仍存在淀粉 |
檢查糖化時(shí)間、溫度及pH值 |
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熱絮凝物匱乏 |
沸騰時(shí)間至少一個(gè)小時(shí)，檢查麥汁pH值 |
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冷絮凝物匱乏 |
優(yōu)化澄清劑的添加，在發(fā)酵罐或清酒罐中添加輔助澄清劑 |
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木桶中的澄清不夠 |
優(yōu)化澄清率，確保澄清劑儲(chǔ)存溫度 |
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木桶底部殘留物不成形 |
優(yōu)化澄清率 |
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冷藏渾濁 |
檢查糖化條件及最后一輪的濃度；沸騰至少持續(xù)一小時(shí)；優(yōu)化在煮沸過(guò)程中添加的澄清劑 |
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野生酵母或細(xì)菌污染 |
改善啤酒廠衛(wèi)生，審查清潔制度 |
2. 污染現(xiàn)象
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問(wèn)題 |
原因 |
處理 |
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細(xì)菌污染 |
好氧菌和厭氧菌 |
深度清潔，修改清潔進(jìn)程并重新培訓(xùn)員工；酸洗酵母 |
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野生酵母污染 |
野生酵母或與另一種釀造菌株的交叉污染 |
深度清潔，修改清潔進(jìn)程并重新培訓(xùn)員工；獲取新鮮酵母 |
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細(xì)菌污染或野生酵母污染 |
清潔或衛(wèi)生不足 |
檢查清潔化學(xué)品的有效期；檢查噴球/噴嘴是否有堵塞；檢查管道是否有死角和容器的積水；更換密封件和墊圈 |
3. 發(fā)酵停滯現(xiàn)象
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問(wèn)題 |
原因 |
處理 |
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發(fā)酵變得緩慢但仍未到發(fā)酵極限 |
發(fā)酵罐溫度太低 |
降低冷卻過(guò)程 |
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酵母生長(zhǎng)出現(xiàn)問(wèn)題 |
檢查酵母活力；投放速度和麥汁曝氣 |
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最終麥芽濃度高，發(fā)酵極限低 |
酵母生長(zhǎng)出現(xiàn)問(wèn)題 |
檢查酵母活力；投放速度和麥汁曝氣；發(fā)酵罐中的化學(xué)污染 |
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最終麥芽濃度高，發(fā)酵極限高 |
麥汁的可發(fā)酵性低； |
降低醪液溫度，減少在原料中的特殊種類(lèi)麥芽的比例 |
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選擇使用的酵母菌株不對(duì) |
選擇可進(jìn)一步發(fā)酵的酵母菌種 |
4. 異味現(xiàn)象
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問(wèn)題 |
原因 |
處理 |
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酸味 |
污染 |
見(jiàn)污染的處理方法 |
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硫磺味 |
釀造用水處理不當(dāng) |
減少石膏的添加 |
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二甲基硫DMS |
增加煮沸時(shí)間；減少旋沉?xí)r間；調(diào)整谷物原料成分 |
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發(fā)酵不良 |
見(jiàn)發(fā)酵停滯的處理方法 |
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魚(yú)膠澄清劑的過(guò)量使用 |
優(yōu)化澄清劑的使用 |
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酚的味道 |
污染 |
見(jiàn)污染的處理方法 |
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清潔過(guò)程的化學(xué)污染 |
查看清潔和沖洗進(jìn)程；培訓(xùn)員工 |
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釀造用水中的氯 |
使用碳過(guò)濾器；用焦亞硫酸鹽處理 |
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干酪味 |
啤酒花發(fā)生氧化 |
酒花冷藏保存；開(kāi)封后盡快使用 |
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紙殼味 |
啤酒發(fā)生氧化 |
去除酵母后嚴(yán)格排凈空氣/氧氣；啤酒冷藏儲(chǔ)存 |
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奶油硬糖味 |
二乙酰 |
過(guò)早的去除酵母；污染（見(jiàn)污染的處理方法） |
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澀味 |
多酚（單寧）提取過(guò)量 |
檢查醪液pH值在5.2-5.3左右；在1.005/1.25°P時(shí)停止糖化 |
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酵母味 |
酵母數(shù)量過(guò)多 |
檢查在桶裝和瓶裝啤酒中酵母數(shù)量為52萬(wàn)個(gè)細(xì)胞/ mL |
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酵母自溶 |
注意罐中酵母存在的時(shí)間；確認(rèn)投放使用的酵母有90%以上的活力 |
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溶劑味 |
發(fā)酵溫度過(guò)高 |
降低發(fā)酵溫度，特別是高濃度啤酒的發(fā)酵溫度 |
5. 碳酸化異常
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問(wèn)題 |
原因 |
處理 |
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碳酸化過(guò)高 |
啤酒灌裝過(guò)早 |
比最終麥汁濃度高0.5°P時(shí)才包裝啤酒 |
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啟動(dòng)糖添加過(guò)量 |
減少添加糖 |
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野生酵母或細(xì)菌污染 |
見(jiàn)污染的處理方法 |
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碳酸化不足 |
酵母數(shù)量過(guò)少 |
確認(rèn)在桶裝和瓶裝啤酒中每毫升含有 52 萬(wàn)個(gè)酵母細(xì)胞 |
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酵母菌健康狀況不佳 |
確認(rèn)投放使用的酵母有90%以上的活力 |
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二次發(fā)酵不足 |
比最終麥汁濃度高0.5°P時(shí)包裝啤酒；添加啟動(dòng)糖 |
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人工充氣過(guò)量 |
添加了過(guò)量的二氧化碳 |
轉(zhuǎn)移到?jīng)]有反壓的新罐中 |
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人工充氣不足 |
二氧化碳添加過(guò)少 |
增加儲(chǔ)罐中的碳酸反應(yīng)并等待平衡 |
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二氧化碳逸出 |
輕輕地轉(zhuǎn)移啤酒，避免抖動(dòng)，在罐中具有反壓 |
