在啤酒釀造過程中，除了工藝方法，最重要的就是清潔問題了。啤酒的釀造、調(diào)節(jié)和儲存在必須經(jīng)常清潔的大型不銹鋼罐中進行，清潔做不好，啤酒的質(zhì)量也無法保證。
微生物在工廠的環(huán)境和設(shè)備中穩(wěn)定存在。我們不僅在談?wù)摥h(huán)境中的微生物，而且還包括那些隨原材料引入的微生物：谷物、葡萄、糖蜜等都有天然的微生物。幸運的是，由于溫度和乙醇濃度高，致病微生物無法在生產(chǎn)階段存活下來。但是，它們會對我們的產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生嚴重影響。
細菌
談?wù)揅IP系統(tǒng)肯定要提及細菌。許多細菌都能在原料處理和發(fā)酵階段存活下來并茁壯成長，主要的是乳酸菌 (LAB)，特別是乳桿菌（棒狀）和片球菌（圓形）。
在某些烈酒（威士忌、朗姆酒）的生產(chǎn)中，乳酸菌的存在對于某些風(fēng)味的產(chǎn)生是必不可少的，但過量的乳酸菌會導(dǎo)致發(fā)酵過程中 pH 值降低，進而導(dǎo)致發(fā)酵減慢或受阻，引發(fā)產(chǎn)量下降和出現(xiàn)不良氣味。
野生酵母
我們所說的“野生酵母”是指任何沒有被特意接種到發(fā)酵培養(yǎng)基中的酵母。這也可以包括其他過程中使用的其他酵母菌株。
這些不同的酵母會導(dǎo)致：
幸運的是，我們不需要消滅所有的微生物。我們可以簡單地將它們的數(shù)量減少到與過程效率和產(chǎn)品質(zhì)量相適應(yīng)的水平，并保持這個水平穩(wěn)定。
清潔的目的不僅是要去除微生物，還要去除設(shè)備和管道中任何可用的營養(yǎng)源。
過去，傳統(tǒng)的清洗方法需拆卸管道，用手工以刷子清洗，再用水沖去污垢。這種清洗方法，勞動強度大，費時而且難以達到無菌要求。目前，國內(nèi)大中小型啤酒廠均普遍采用CPI原位清洗法，其優(yōu)越性是不需拆卸管路和設(shè)備，清洗液和被清洗的設(shè)備、管路用固定管路連接，形成密閉系統(tǒng)，然后進行循環(huán)清洗，代替了手工操作，并使全部清洗過程往自動化和程序控制過渡，清洗效果較過去有飛躍的發(fā)展。同時，由于人不需進入容器內(nèi),也容易做到無菌。
CIP清洗系統(tǒng)一般用于清洗罐體和管路，根據(jù)廠家的不同要求，可配備熱水罐、堿水罐、酸罐、消毒液罐等。罐體通常由含有耐腐蝕合金的奧氏體不銹鋼制成，例如 AISI 304、316 或 316L，焊縫拋砂光帶。如今的CIP清洗系統(tǒng)自動化程度也越來越高，可對溫度、液位、濃度、流量進行全自動控制。
啤酒廠 CIP 系統(tǒng)的清潔順序由多個步驟組成，包括用水預(yù)沖洗、酸和/或堿性清洗溶液循環(huán)、在清洗循環(huán)之間用水進一步?jīng)_洗、消毒溶液循環(huán)、最終沖洗用淡水，在某些情況下以干燥循環(huán)結(jié)束。
CIP 系統(tǒng)的有效性
取決于四個因素：機械作用、化學(xué)作用、溫度、就地清洗時間。
機械作用
通過壓力作用或產(chǎn)生湍流來物理去除污染物。隨著機械作用的增加，清潔變得更加有效和快速。在蒸餾、葡萄酒釀造和啤酒釀造中，通過高速將清洗液沖到管道中并在罐中使用高壓清洗噴嘴來完成沖洗。
化學(xué)作用
清潔化學(xué)品的類型、配方和濃度很重要。如果添加能增加潤濕性和螯合作用的化合物，清潔劑會更有效（即結(jié)合可能導(dǎo)致結(jié)垢的金屬離子的能力）。
溫度
溫度過高可能會導(dǎo)致溶解固體的分解和沉淀。使用洗滌劑的正確溫度可最大限度地提高其有效性。
清洗時間
時間通常是最寶貴的資源，必須最大限度地延長生產(chǎn)時間。因此，通常通過增加CIP系統(tǒng)其他三個因素的影響來補償對快速清潔周期的時間的盡可能縮短。
CIP系統(tǒng)在選擇上的注意事項
集中式安裝與分布式安裝：首先，必須考慮工廠的規(guī)模，都哪些設(shè)備或釀造過程需要CIP系統(tǒng)清潔，要清潔的設(shè)備容量和總?cè)萘渴嵌啻?。以此來確定CIP系統(tǒng)大小的選擇。其次，有必要評估單個集中式CIP站的管理效益和經(jīng)濟效益?；蛘?，也可以購置多個較小的CIP站布局在要清潔的設(shè)備附近。
一次性CIP與循環(huán)CIP：在一次性方案中，清潔和沖洗溶液不會像多用途方案中那樣再回收、循環(huán)和重復(fù)使用。
在更復(fù)雜的情況下，3D 建模和 CFD（計算流體動力學(xué)）研究等工具有助于了解 CIP 對管道和設(shè)備清潔度的影響。
