麥汁經(jīng)過啤酒酵母的發(fā)酵，便釀制成啤酒。由于酵母不僅進(jìn)行酒精發(fā)酵，而且其新陳代謝的產(chǎn)物還影響啤酒的口味和特點(diǎn)，所以了解酵母的結(jié)構(gòu)和組成、新陳代謝、繁殖和生長及其分類非常重要。不同的酵母菌種有一系列不同的特性。
 
在微生物分類系統(tǒng)上，通常分為門、綱、目、科、屬、種。以此分類方法，則啤酒酵母屬于:真菌門、子囊菌綱、內(nèi)孢霉目、內(nèi)孢霉科、酵母屬、啤酒酢母種。
 
酵母細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和組成：酵母細(xì)胞形態(tài)為橢圓形、圓形，細(xì)胞大小一般為(8~ 10)μmX(5~7)pm。在顯微鏡下看到的酵母細(xì)胞結(jié)構(gòu)主要由細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核、液泡等組成。由細(xì)胞膜包圍著細(xì)胞質(zhì)，細(xì)胞膜的外部又有細(xì)胞壁保護(hù)，另外在顯微鏡下常可在細(xì)胞壁上看見出芽點(diǎn)。
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