曾經(jīng)有一段時(shí)間，釀造啤酒并不十分復(fù)雜。啤酒釀造者只需要在煮沸時(shí)添加酒花，以產(chǎn)生啤酒所需的苦味和香氣。沒(méi)有使用任何科學(xué)，直到釀造化學(xué)家參與其中，他們?cè)阼b定不同種類(lèi)的酒花中含有的具有釀造價(jià)值的化合物方面取得重大進(jìn)展，并研發(fā)出在酒花中和啤酒中測(cè)量這些化合物的方法。這是為了更好的保證在釀造中更好的控制酒花的使用并保持釀造的一致性。


 
盡管酒花給啤酒帶來(lái)了重要的好處，但人們?cè)缇椭纻鹘y(tǒng)的酒花效率極低，在漫長(zhǎng)的釀造過(guò)程中，苦味和香氣成分會(huì)收到重大損失。煮沸罐中的α酸異構(gòu)化反應(yīng)緩慢，最終在標(biāo)準(zhǔn)煮沸狀態(tài)下是不完整的。更糟糕的是，即使異構(gòu)化的α酸（等α酸）在溶解度方面比原始的α酸更適合啤酒，但它們?cè)邴溨械墓ぷ魅匀皇盏搅俗璧K。它們很容易附著在各種固體的表面上，如容器壁、麥汁中的懸浮顆粒和酵母。最終只有加入煮沸罐的α酸中的約25%-30%，成為保留在啤酒中的異α酸和國(guó)際苦味指數(shù)（IBU）。釀酒商，尤其是大型啤酒廠，在傳統(tǒng)的啤酒花使用中面臨著酒花苦味損失的成本。長(zhǎng)期以來(lái)，它一直被認(rèn)為是傳統(tǒng)釀造中不可避免的成本。
啤酒苦味是異α酸的主要作用，除此以外它們?cè)跒辂溨推【浦刑峁┪⑸锓€(wěn)定性也很重要。早在15世紀(jì)，正是這種抗菌特性幫助引起了啤酒花的普及，大大提高了啤酒的保質(zhì)期穩(wěn)定性（印度淡色艾爾是利用這種效果的一個(gè)典型的例子）。
那么，為什么不在釀造過(guò)程的后期添加酒花而是煮沸呢？傳統(tǒng)的酒花添加要求將完整的錐型酒花或酒花顆粒添加到劇烈沸騰的煮沸罐中，為了從酒花的蛇麻素腺中提取樹(shù)脂并同時(shí)將α酸和精油化合物懸浮在熱液介質(zhì)中。然后，為了在啤酒中提供啤酒花的苦味，需要將α酸煮沸，以便發(fā)生異構(gòu)化化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生異構(gòu)體酸。除了對(duì)異構(gòu)化的影響外，沸騰還提供了各種揮發(fā)性酒花香氣成分的溶解，并具有一些有用的氧化反應(yīng)。
 


技術(shù)不斷進(jìn)步，通過(guò)開(kāi)發(fā)現(xiàn)在所謂的“先進(jìn)啤酒花產(chǎn)品”，幫助提高啤酒生產(chǎn)的效率和靈活性，其配方允許更有效的后發(fā)酵劑量。我們現(xiàn)在還開(kāi)發(fā)了分餾各種成分的方法，并為啤酒花產(chǎn)品提供具有更大功能特異性的方法，重點(diǎn)是增強(qiáng)苦味，泡沫和光保護(hù)。抑制透明或綠色瓶裝啤酒中可怕的臭鼬，光照現(xiàn)象。自20世紀(jì)70年代以來(lái)，先進(jìn)的啤酒花產(chǎn)品一直是啤酒廠原料的一部分，但進(jìn)一步的技術(shù)已將產(chǎn)品精煉到高純度，高溶解度和高有效性。早期，研究人員發(fā)現(xiàn)，通過(guò)稱(chēng)為還原和氫化的過(guò)程完成的異α酸分子結(jié)構(gòu)的微小修飾可以為高度專(zhuān)業(yè)化的苦味產(chǎn)物二氫異α酸，四氫異α酸和六氫異α酸的開(kāi)發(fā)提供基礎(chǔ)。

• 二氫異α酸：主要用于在用作酒花衍生的苦味的唯一來(lái)源或與其他還原啤酒花產(chǎn)物（如四氫和六氫異α酸）結(jié)合使用時(shí)防止輕微異味。它將作為抗菌劑，通常被描述為具有愉快，光滑的苦味。

• 四氫異α酸：其最受歡迎的功能是增強(qiáng)啤酒泡沫，并作為后發(fā)酵階段替代正?？辔?。在沒(méi)有α酸和異α酸的環(huán)境中，四氫異α酸將保護(hù)啤酒免受輕度風(fēng)味的影響。在相同的劑量水平下，該產(chǎn)物可以產(chǎn)生幾乎兩倍的異α酸苦味。然而，這種苦味通常被描述為刺激的，因此建議謹(jǐn)慎使用四氫異α酸并與其他酒花苦味產(chǎn)品結(jié)合使用，以達(dá)到最大的效用。與所有異α酸產(chǎn)物一樣，它可作為抗菌劑。

• 六氫異α酸：它在功能上與四氫異α酸相似，但它的苦味比四氫更令人愉快。由于它沒(méi)有那么苦，所以是首選的釀造低國(guó)際苦味指數(shù)啤酒時(shí)。它通常以四/六氫異α酸混合物的形式出售，通常約為1：1。六氫異α酸并不像四氫異α酸和rho那樣受歡迎，主要是因?yàn)樗诠δ苌吓c四氫異α酸相似，但生產(chǎn)成本高昂。

最近對(duì)先進(jìn)啤酒花產(chǎn)品的研究工作是在酒花香氣領(lǐng)域?？辔懂a(chǎn)物雖然在開(kāi)發(fā)和改進(jìn)方面存在自身的挑戰(zhàn)，但與理解和配制作為傳統(tǒng)啤酒花的合適和有效替代品的后發(fā)酵香氣產(chǎn)物的復(fù)雜性相比，卻相形見(jiàn)絀。當(dāng)釀造啤酒花風(fēng)味的啤酒時(shí)，這一目標(biāo)變得更加復(fù)雜，隨著酒花精釀啤酒風(fēng)格的普及而成為最前沿。酒花的香氣不再是啤酒中的微妙之處，而是一個(gè)決定性的特征。這使得后發(fā)酵液體酒花產(chǎn)品的創(chuàng)意更具吸引力。 
啤酒花在啤酒的風(fēng)味多樣性方面的貢獻(xiàn)令人驚嘆，確定了400多種精油，包括多種不同的花香，果味，柑橘，草藥和辛辣特征。源自酒花的特定香氣還包括很難描述的椰子，獼猴桃，薰衣草，奶油焦糖和木桶香。酒花香氣化合物的相互作用和變化非常復(fù)雜，它們?cè)诟邉┝渴褂玫挠绊懯垢鞣N口味更加明顯。煮沸罐中不同類(lèi)別的碳?xì)浠衔铩⑤葡?、倍半萜烯和硫醇的各種影響和揮發(fā)性，以及對(duì)溶解度和風(fēng)味的氧化作用，已被證明很難在為后發(fā)酵添加而設(shè)計(jì)的產(chǎn)品中復(fù)制。由于發(fā)酵過(guò)程中芳香化合物通過(guò)與酵母代謝的相互作用而發(fā)生生物轉(zhuǎn)化，可能會(huì)發(fā)生進(jìn)一步的風(fēng)味效應(yīng)。這當(dāng)然很復(fù)雜，酒花香氣和感官領(lǐng)域的研究人員可以放心，他們的工作在未來(lái)幾十年內(nèi)是安全的。
然而，盡管面臨這些挑戰(zhàn)，先進(jìn)的芳香產(chǎn)品已經(jīng)顯示出希望，并且還在不斷改進(jìn)。啤酒花精油的分餾使它們能夠被分離到花香，柑橘，辛辣，草藥和果味以及更具體的風(fēng)味的基本香氣類(lèi)別中。
 
重新組合各種成分可以模仿酒花晚投與酒花干投的影響作用。但此類(lèi)產(chǎn)品的一個(gè)重大的缺陷是，除精油外的例如糖苷等許多水溶性更強(qiáng)的成分會(huì)對(duì)啤酒的風(fēng)味造成影響。對(duì)于需要使用大量的酒花的精釀啤酒會(huì)引出大量這些附加成分，從而被人類(lèi)的感官感知到，而對(duì)于較溫和的酒花種類(lèi)啤酒如拉格啤酒來(lái)說(shuō)并不明顯。正是出于這個(gè)原因，許多基于精油的高級(jí)芳香產(chǎn)品在較輕量的啤酒中效果很好，但在更強(qiáng)大的工藝配方中效果不佳。